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에스프레소의 온도에 관하여

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작성자 관리자 작성일17-06-30 10:08 조회86회 댓글0건

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이태리의 국립 에스프레소 시험기관이라 할 수 있는 Italian Espresso National Institute
가 시험하여 정의를 내린 에스프레소의 추출에 대한 기준은 다음과 같습니다.
 
HB wrote:Rob's answer is correct per the definition from the Italian Espresso National Institute:
 
  • Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
  • Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
  • Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
  • Entry water pressure 9 bar ± 1
  • Percolation time 25 seconds ± 2,5 seconds
  • Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
  • Total fat > 2 mg/ml
  • Caffeine < 100 mg/cup
  • Millilitres in the cup (including foam) 25 ml ± 2,5
 
이태리식 리스트레토 한잔을
추출하는 커피양은 7g에서 +- 0.5g(6.5 - 7.5g)
추출하는 물의 온도는 88℃ +-2℃(86 - 90℃)
잔에 추출된 에스프레소 커피의 온도는 67℃ +-3℃(64 - 70℃)
추출시 물의 압력 9bar +- 1(8 - 10bar)
추출시간은 25초 +- 2.5초(22.5 -27.5초)
 45에서의 점착성(비스코씨티)는 1.5 mPa s 보다 크다.  
지방 총량 ml 당 2 mg 이하
카페인 컵당 100mg 이상
추출된 에스프레소의 양 25ml +- 2.5(22.5 - 27.5ml)
 
이 정의는 한국에서는 맞지 않습니다.
일단 이태리 사람들은 뜨겁지 않은 따뜻한(때로는 미지근한) 에스프레소를 두세 모금에 마십니다.
그러나 한국사람들은 에스프레소를 거의 마시지 않지만 마시면 뜨거운 상태를 요구합니다.
그래서 더 뜨겁게 에스프레소를 만들어야 합니다.
그러면 어떻게 해야 하는가?
일단 추출하는 물의 온도가 92 - 94℃는 되어야 합니다. 미국의 몇몇 유명한 바리스타들의 이론은 95.5℃의 물의 온도를 주장합니다.
추출이 완료된 에스프레소 커피의 온도는 무조건 70℃ 이상으로 75℃ 정도가 되면 한국 소비자들은 더욱 좋아할 것입니다. 이것을 지키기 위해서 우리는 다음과 같은 준비작업이 필요합니다.
 
1. 에스프레소 사기잔의 온도를 뜨겁게 가열시킨다,
2. 추출하는 물의 온도를 95 - 96℃로 유지시킨다.
3. 10분 이상 추출을 쉬었다 할 시는 뜨거운물 흘려주기를 먼저하여 추출구를 데워준다.
4. 에스프레소 기계를 계속 전원을 끄지않고 켠 상태로 유지한다.
 
사실은 한국에서 소비자의 요구를 맞추기 위해서는 아메리카노도 더 뜨거워야 하고(미국에 비해), 카푸치노/카페라테의 밀크 온도도 밀크의 적정온도인 65℃ 내외보다 최소한 10℃는 높여주어야 뜨거워서 좋다고 만족합니다.
 
커피의 온도도 나라의 풍습과 섭취하는 음식물에 따라 기호가 달라지므로 일단 한국에서 커피전문점을 운영하기 위해서는 이태리나 미국보다 뜨거운 커피를 만들어야 하는 수 밖에 없습니다.
 
한 가지 주의하셔야 할 점은 뜨거운 에스프레소를 만들기 위하여 너무 높은 온도의 물을 사용하거나 기계 장치의 온도를 너무 높게 보존하면 자칫 커피의 맛을 태울 수 있다는 사실입니다.
커피의 맛을 태운다는 것은 잘 이해가 안되는 것이지만 일단 태우게 되면 커피에서 탄맛과 갈갈하면서 텁텁한 바디의 맛이 증가됩니다. 어떤 분은 또 그 맛을 좋다고 하시는 분도 있지만 그래도 오리지널 이태리 에스프레소의 고소한 커피향과 쌉쌀한 산도 그리고 쵸코렛 캬라멜과 같은 단맛, 마지막으로 감촉으로 느껴지는 매끈한 질감을 느끼기 힘든 것입니다.
 
나라마다, 기후조건마다, 섭취하는 음식에 따라 좋아하는 커피의 맛이 달라지기 때문에 어떤 것이 한국사람에게 맞는 정석의 맛이다 할 수는 없지만, 그래도 커피집을 운영하시는 업주께서는 처음부터 오리지널 이태리식의 맛을 추구할 것인가? 그럴려면 고객들께 이게 오리지널 이태리식 커피라는 해설이 많이 필요합니다. 아니면 한국의 대중의 기호에 맞추어 온도를 높일 것인가? 잘 결정하셔야 합니다.

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