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현실에 맞는 분쇄커피 양의 사용

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작성자 관리자 작성일17-07-07 11:09 조회35회 댓글0건

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저희 (주)미스터커피가 1990년부터 국내 최초로 이태리 에스프레소 기계를 수입해 보급하며 에스프레소 커피를 가르치고 연구해 온 회사입니다.
1999년 국내 최초로 공식적인 바리스타 과정(학원)을 만들어 에스프레소와 에스프레소를 이용한 음료를 만드는 것을 커피의 교육과정으로 정착을 시킨 회사입니다.
 
저희가 에스프레소 추출방법을 가르치면서 가장 중점을 두는 한 가지는 커피를 분쇄하고 포타필터에 담고 레벨링(깍는 동작)을 하여 탬핑과 추출구 맞추기 까지의 동작입니다.
이 동작을 가르치며 보통 더블 샷(두 잔)의 포타필터를 사용하게 되는데, 그러면 싱글 샷(한 잔)을 추출할때는 싱글 샷을 필터와 한구의 추출구를 가진 싱글 샷 포타필터를 사용하여 커피의 양을 맞추고 추출을 하여야 합니다.
 
대부분의 학원이나 바리스타 시험장에서 한 도스의 싱글 샷 추출은 하지 않고 모두 더블 샷 추출의 포타필터를 사용하여 하게 됩니다. 또한 미국의 경우는 일반적으로 매장에서 아예 싱글 샷을 사용하지 않고 더블 샷만 사용하는 것이 보편화 되어 있으며, 국내에서도 대부분의 체인 커피숍들은 주로 더블 샷을 사용하는 것이 보편화 되어있습니다.
 
이태리 사람들의 싱글 샷은 바로 리스트레토(Ristretti)라는 작은 양의 에스프레소 커피입니다. 대부분의 사람들이 이태리 사람들은 정말 진한 에스프레소 커피를 마신다고 생각하는데 그들은 한잔에 분쇄커피가 7g 정도로 미국이나 한국에서 사용되는 에스프레소 커피보다 덜 진한 커피를 마시는 것입니다. 대신 에스프레소를 적은 양의 원액 그대로 마시는 것이지요!....
 
미국이나 한국에서는 에스프레소 커피에 몇 배의 뜨거운 물을 섞거나 스팀 밀크를 섞어 아메리카노, 카푸치노/카페라테 형태의 커피로 만들어 마시므로 이태리의 싱글 샷은 한국에서 만드는 커피음료에는 너무 약한 커피가 됩니다. 그래서 더블 샷을 주로 사용하는 것입니다.
 
저희가 많은 바리스타 지망생들을 가르치며 사용하던 방법이 있습니다.
그 방법은 싱글 샷을 싱글용 포타필터에 10 - 12g을 담고 한 샷을 추출하는 방법입니다. 이 방법을 숙달시키면 한잔의 에스프레소이지만 충분히 강도가 나와 한잔의 아메리카노나 카푸치노에 맞는 싱글 샷이 됩니다.
 
한국의 많은 커피교육기관이나 커피체인사업자들이 너무 이태리 기준에 충실합니다. 그래서 무조건 싱글 샷을 7g으로 맞추고 더블 샷은 배수인 14g으로 맞추어 사용하는 경향이 있는데, 이는 숫자에만 치중한 것이지 실제의 맛에 치중한 계산법이 아닙니다.
 
저희가 교육을 하면서 맛의 강도와 커피의 농도(TDS) 등을 측정하며 연구해 온 바에 의하면 한국에서 사용되는 싱글 샷의 에스프레소는 10 - 12g이 맞습니다. 특별히 이 에스프레소가 한 잔의 아메리카노나 카푸치노에 사용된다면 그 맛의 강도와 농도가 맞는 것입니다.
 
그리고 더블 샷의 강도와 농도는 16g이 맞습니다. 16g의 분쇄커피로 추출한 두잔의 커피는 각기 10 - 12g으로 추출한 싱글 샷과 맛의 강도와 커피의 농도가 비슷합니다.
 
이런 비율은 핸드드립에도 똑 같이 적용됩니다.
한잔의 핸드드립을 하기위한 분쇄커피는 적어도 12-13g이 들어가야 합니다. 이는 핸드드립 커피의 기준인 한 잔당 10g을 넘어서는 것입니다. 그러나 한 잔만 추출할 때는 분쇄커피의 양이 더 들어가야 맛의 강도와 농도가 맞고 이 것이 10잔을 추출할 때는 100g이 아니라 80g 정도로 줄어들어도 다량추출에서는 맛의 강도와 농도가 같이 나올 수 있습니다.
 
분쇄커피의 양 외에도 분쇄입자의 굵기, 물의 온도, 물의 양 등이 변수로 작용하지만 일단 분쇄커피의 양을 이태리 기준에 맞추어 정하는 것은 자칫하면 커피숍의 전체 커피 맛이 별로라는 평판을 얻을 수 있는 리스크가 됩니다. 가장 좋은 방법은 진정한 전문가에게 조언을 받고 사용하는 분쇄커피의 양, 입자조정 등을 정해서 고객들이 맛으로 만족하는 커피음료를 만드는 것이 맛으로 좋은 평판을 얻는 방법이됩니다.
 
커피사업과 연구 및 교육을 만 28년간 해온 저희 (주)미스터커피는 그동안 교육을 통하여 많이 양성된 전문가 또는 전문 바리스타들이 진정한 좋은 커피를 만드는 방법을 계속 공부/연구/개발하지는 않고 자신들의 아집에 사로잡혀 형식적인 통계에 의존하는 교육을 하고 자신의 방법만이 올바른 방법이라고 강조하고, 강요하고, 주입을 시키려고 하는 경향이 많은 것을 보아왔습니다.
 
커피를 배우는 분들 이제 눈을 크게 뜨고 많은 것을 보세요! 인터넷도 검색해보고, 전시회도 많이 다녀보고, 여러가지 서적도 찾아보고, 스스로 시험을 하고 해서 진정한 맛있는 자신만의 커피를 만드는 방법을 배워보세요!
 
커피선생이 이디오피아 커피를 제일 좋은 커피라고 했다고 그것이 최고인줄 아는 순진함! 분쇄커피를 7g 써야지만 진정한 이태리 에스프레소의 맛을 얻을 수 있다고 강조하는 선생을 믿는 순진함! 커피기계, 커피분쇄기는 어떤 브랜드가 좋다고 선생이 말했다고 그것이 최곤 줄 알고 그것만 찾는 순진함! 전자동은 맛이 안 나온다고 반자동을 강조한다고 그것을 철처히 믿는 순진함!
순진하게 믿는 사람은 커피장사를 시작하면 안됩니다! 믿지 않고 더 파고들고 공부하는 사람만 성공할 수 있어요!
 
현실에 맞는 분쇄커피의 양!... 다시 한번 검토해 보시고 직접 시험해 보세요!

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