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드립커피(Brew Coffee) VS. 에스프레소 커피

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작성자 관리자 작성일17-07-10 09:54 조회28회 댓글0건

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현재 커피시장에서 가장 널리 알려진 커피는 드립 방식 또는 브루우 방식(Brew)으로 알려진 커피입니다. 이 커피의 가장 큰 시장은 미국, 일본 그리고 북유럽 국가들입니다.
미국에서는 주류를 이루는 커피가 상업용 Coffee Brewer(커피 브루어)를 이용하여 한번에 반 갤런(약 1.9리터), 한 갤런(약 3.8리터) 등을 보온서버에 내리는 방식입니다. 이 방식은 한국에서도 연회서비스를 하는 호텔 연회부에서 많이 사용하는 방식입니다.
북유럽 사람들은 Brew coffee를 플런저식 기구(Melior 또는 French Press라고도 함)를 이용하여 좀 진하게 추출해 먹는 방법도 많이 쓰고 있습니다.
그러나 일본에 가면 장인정신이나 예술가 경지의 핸드 드립 커피가 발달되어 있습니다. 종이필터나, 융 필터를 이용한 예술적인 핸드드립!... 이게 최근 한국에서도 유행하는 하리오나 고노 드리퍼를 이용한 드립방식이라고 할 수 있습니다.
 
그러면 우리나라의 시장은 어떤가?
집에서 커피를 마시는 사람들이나 공방식의 커피집을 하는 사람들은 핸드드립을 하는 사람들이 많이 있습니다. 그러나 커피전문점의 커피는 95% 이상이 에스프레소 기계를 이용하여 에스프레소를 짜고 여기에 뜨거운 물이나 밀크를 섞어 만드는 에스프레소 베이스 음료들이 차지하고 있습니다.
 
솔직히 말씀드리면 지금 한국의 시장은 세계 1, 2위를 다투는 이태리, 호주에 버금가는 에스프레소의 시장이며 에스프레소 기계의 시장이기도 합니다.
 
이렇게 큰 에스프레소의 시장인데 과연 우리시장의 커피숍들이 정말로 좋은 에스프레소를 만드느냐? 여기에는 많은 의문이 있습니다.
 
위의 사진에서 보듯이 에스프레소 커피는 드립커피와는 전혀 다른 커피모양을 하고 있습니다. 가장 두드러진 것은 커피를 추출할 때 점착성을 가진 크림(Crema)이 함께 나온다는 것입니다.
이태리 말로 "크레마"라고 하는 점착성이 강한 크림은 에스프레소의 맛을 내는 필수적인 요소입니다.
이 점착성을 가진 크레마는 일반 브루우 방식에서는 나오지 않고 에스프레소 브루우 방식인 압력추출식이 되어야 하며 우리는 이 방식을 익스트랙션 방식(Extraction)이라 합니다.  
 
크레마가 기준에 맞는 에스프레소를 추출하기 위해서 우리는 일단 에스프레소의 기준에 맞는 볶아진 원두가 준비되어야 합니다. 소위 에스프레소 블렌드라는 것인데 이 원두가 잘 혼합되고, 볶아지고, 준비되어야 좋은 크레마가 추출 시 생성되는 것입니다.
 
한 가지 우스운 것은 우리나라에 커피를 볶아 파는 커피로스터는 이미 5,000개를 넘었다고 합니다. 인터넷 쇼핑몰을 이용하여 조그만 기계로 집에서 커피를 볶아 파는 사람들까지 친다면 이미 10,000개는 되지않나 싶습니다. 그러면 수많은 경험이 부족한 커피로스터들이 다 나름대로 에스프레소 커피를 만들면 과연 그런 에스프레소 블렌드가 제대로 크레마와 조화된 맛을 가진 에스프레소 블렌드가 될까 걱정도 됩니다.
 
에스프레소의 맛은 쓴맛, 단맛, 신맛의 조화라고 합니다. 이 말은 결국 커피가 가진 3가지 중요한 맛이 하나에 치우치지 않고 조화가 되어야 한다는 것이지요! 이렇게 조화가 되어 밸런스가 잘 이루어진 맛을 바로 라운드 테이스트(Round Taste)라고 하는 것입니다. 여기에 로스터에 따라 구수한 맛을 증가시키는 원두, 바디의 감을 증가시키는 원두, 쵸코렛이나 캬라멜의 맛을 가미해주는 원두, 고소한 너트의 맛을 증가 시켜주는 원두 등을 선택하여 배합해 줌으로써 나름대로 특징있는 맛을 표현해 주는 것입니다.
 
지난해 서울 카페쇼에 온 이태리 최대의 에스프레소 기계 부품회사의 CEO가 저희 미스터커피를 방문하여 전자동 기계를 보고싶다고 하여 저희 직원이 강남의 호텔에 가서 그 사람을 직접 태우고 와서 저희 회사 제조 시스템과 기계를 보여주고 에스프레소 커피를 두 잔 뽑아 함께 마셨습니다.
그 이태리 CEO의 말이 오늘 여기와서 비로소 제맛을 가진 에스프레소를 마신다며 전시장과 호텔에서 에스프레소 커피를 시키면 신맛이 너무 강해 자신은 그것을 마시고 나면 배의 명치부분이 아프다고 왜 한국의 에스프레소는 그렇게 시게 만들어 명치를 아프게 하느냐고 물어보는 것이었습니다.
그 이유요? 보나마나 이디오피아 커피로 에스프레소를 만드니 시고, 농익은 과일의 맛이 지린 맛으로 나왔을 것입니다. 분명히 에스프레소로는 조화가 되지 못한 치우친 맛의 커피였을 것입니다. 그리고 그런 에스프레소 원두들이 주류를 이루는 것이 한국 시장의 현실입니다.
 
다시들 좋은 에스프레소 블렌드를 만드는 공부를 하여야 합니다. 저희 미스터커피는 이미 2009년 "권장하의 스페셜티 커피교본"을 통하여 맛의 기본을 지켜주는 Base 커피, 이끌어 주는 Dominant 커피, 그리고 바디나 구수한 맛을 증가시켜주는 보충(Filler) 커피 등을 배합의 예로 들며 방법을 제시한 바 있습니다. 그리고 그 책에 여러가지 외국의 블렌드들을 예로 들어 준 적이 있습니다.
 
어떻게 하면 한국시장의 돈이 되는 상업용 주종인 에스프레소 블렌드를 잘 만들어 고객들의 호응을 얻는 좋은 커피를 만들 것인가 커피로스터들은 정말 공부하고 신경써야 합니다.
 
커피를 단순하고 쉽게 생각하여 금방 배우면 내 블렌드를 만들고 좋은 제품이 되어 잘 팔릴 것이라고 생각하면 오산입니다. 공부하고, 연구하고, 반복 시험하여 좋은 제품이 될때까지 노력해야 하는데, 그것도 공부가 부족하면 기본 커피의 맛을 구분하는 방법을 이해 못하고 맛을 감별하는 혀의 감각이 개발되지 않아 정말 어렵습니다.
 
최근 16온스, 20온스 빅컵들이 신흥 커피체인들의 주 메뉴로 팔리는데 젊은 사람들 얘기를 들어보니 이제 20대 된 젊은이들이 무슨 커피 맛을 아느냐는 것입니다. 그냥 맛보다도 양으로 많이 주면 사 먹는다는 것입니다. 이것은 분명 문화의 차이입니다. 그러나 커피는 양보다는 맛입니다. 20온스 컵 더 나가서는 1리터 컵에 커피를 얼음과 물과 섞어주려면 그것은 커피를 태워야하며 싼 저급커피로 원가를 낮추는 방법밖에는 없습니다. 이런 커피들을 우리는 솔직히 Garbage라 하는데 찜질방이나 헬스클럽에서 커피를 음료수처럼 연하게 마시기 위하여 고급커피를 연하게 얼음, 물과 섞어 그렇게 판다면 그것은 상품 값어치가 있지만 요즘 유행하는 빅컵 커피는 아무리 생각해도 Garbage라는 말이 맞습니다.
 
좋은 원두, 그리고 좋은 블렌드로 정말 크레마도 훌륭하고 맛의 조화가 잘 된 좋은 에스프레소를 만들어 성공적인 사업을 이끌어 보세요!
   

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