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시장을 알고 만드는 기계 (1 부)

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작성자 관리자 작성일17-07-12 09:12 조회61회 댓글0건

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저희 미스터커피가 커피사업을 시작한 시기는 1989년입니다.
그 당시 한국 시장에는 에스프레소 커피라는 것을 전혀 모를 때인데 저희 미스터커피가 처음으로 전통식 에스프레소 기계를 들여와 에스프레소와 카푸치노를 판매하기 시작했습니다.
1990년 이태리 FAEMA사와 비즈니스를 시작하고 그해 5대의 Faema Special 2그룹 모델을 들여와 에스프레소 기계를 보급하기 시작하고 1991년 La-Cimbali의 수입원이 되어 미스터커피의 체인점 34개와 독립적인 개인 커피숍에 Cimbali 기계를 보급하였습니다.
 
에스프레소를 전혀 모르던 시장에 에스프레소 기계와 에스프레소 커피를 보급한 첫번째의 사람이 바로 미스터커피의 권장하 대표이고 그래서 그를 에스프레소 기계를 이용하여 에스프레소 음료를 만드는 사람을 지칭하는 바리스타 1호 이며 최초의 바리스타 선생이라고 하는 것입니다.
 
때때로 바리스타의 의미가 너무 광범위해져 이제는 구 한말 고종황제의 커피를 만들던 독일계 러시아 여인 손탁을 한국 제1호에 바리스타라고 말하는 커피업계의 사람들도 많이 있으나. 실제로 바리스타라는 용어는 에스프레소 기계를 가지고 에스프레소 커피를 이용한 커피음료를 만드는 사람을 지칭하는 것이며 이 용어가 유행하기 시작한 시기는 90년대 중반 미국에서 입니다. 그래서 세계 곳곳에서 벌어지는 바리스타 대회도 에스프레소 기계를 가지고 에스프레소, 카푸치노, 에스프레소를 이용한 창작음료를 가지고 경쟁을 벌이는 것입니다.
 
저희 미스터커피가 BREWBOY라는 전자동 에스프레소 기계를 만들었습니다.
많은 사람들은 근래에 식당과 사무실에 많이 보급된 전자동 커피추출기에 비교하여 저희 기계를 비싸다고 합니다. 그런데 커피기계에는 다음과 같은 등급이 있습니다.
- 가정용 기계(Domestic Coffee Machine) : 가정에서 쓰는 작은 기계(하루 권장 추출량 10 - 20잔 정도)
- 세미 커머셜 기계(Semi Commercial Machine) : 사무실에서 주로 쓰는 오피스 기계(하루 추출 권장량 50 - 70잔 정도- 최근 식당에 많이 보급된 기계는 이 범주에 속하며 플라스틱 사출물의 추출장치를 가진 매우 약한 기계 임)
- 상업용 기계(Commercial Coffee Machine) : 커피숍/카페/패스트 푸드점에서 전문적으로 커피를 만들기 위해 쓰는 기계(하루 권장 추출량 200잔 이상)
- 공업용 기계(Industrial Coffee Machine) : 병, 캔 등의 음료를 제조하기 위한 대용량 추출의 기계(1회 추출량이 수백잔에서 수천잔에 달하는 대용량 기계)
 
저희가 만든 전자동 에스프레소 기계는 바로 3번째의 상업용 기계에 속하는 것입니다. 하루 권장 추출량이 최대 500잔에 달하며, 1시간 최대 추출량이 에스프레소 작은 샷(Ristretto)기준으로 180잔에 달합니다.
 
상업용 기계 중에 가장 어려운 것이 상업용 전자동 에스프레소 기계입니다. 이런 전자동 에스프레소 기계의 기술을 가장 많이 가지고 있는 회사가 이태리의 La-Cimbali 회사이며 저희는 그 회사의 한국 대리점을 27년간 하며 그들의 기술에 경쟁할 수 있는 기술을 개발한 것입니다. 그것도 한국 실정에 꼭 맞는 기계로요!
 
2003년 바리스타를 가르치기 위해 쓴 권장하의 "바리스타의 길" 책을 보면 바리스타가 만드는 기본 음료에 대한 기준을 국제 기준에 맞추고 한국의 실정에 맞추어 잡아 놓았습니다.
 
이 기준에 의하면 에스프레소는 네가지로 구분됩니다.
 
1. 리스트레토(Ristretto : 25ml 내외의 작은 진액 에스프레소)
2. 룽고(Lungo : 50ml 내외의 양이 늘어난 에스프레소)
3. 도피오(Doppio : 리스트레토 또는 룽고 두잔 분량의 더블 샷 에스프레소 - 도피오는 리스트레토, 룽고 두 가지로 볼 수 있음)
 
이 네 가지(더블 샷 두종류 포함) 에스프레소를 가지고 모든 에스프레소 베이스 음료가 만들어 지는 것입니다. 저희 미스터커피에서 만든 에스프레소 기계는 이 네가지의 메뉴에 기초하여 만들었습니다.
 
 
터치 스크린으로 된 메뉴를 보면
1. 작은 에스프레소(Ristretto)
2, 작은 더블 에스프레소(Ristretto Doppio)
3. 큰 에스프레소(Lungo)
4. 큰 더블 에스프레소(Lungo Doppio)
5, 아메리카노 한 잔(1 Cup Americano)
6. 아메리카노 두 잔(2 Cup Americano)
 
1 - 4의 메뉴는 우리가 가르치던 교본의 기본이 되는 4가지 에스프레소 입니다.
5 - 6의 메뉴는 한국에서 가장 인기있는 아메리카노 커피를 쉽게 추출하도록 만든 것입니다(에스프레소 샷, 즉 리스트레토와 룽고가 아메리카노를 부드럽게 또는 강하게 만드는 베이스가 되는 것입니다).
 
 
이 여섯가지 메뉴를 분쇄커피 양, 추출되는 물의 양, 인퓨전 타임(에스프레소의 맛과 크레마를 풍부하게 하기 위하여 미리 물을 흘려 불려주는 시간), 아메리카노 커피는 물 섞어주기(흔히 워터 애프터라 하여 커피를 먼저 추출한 후 물을 섞어주는 기능을 말함) 등을 손쉽게 조정하여 사용하는 업소에서 고객들에게 가장 좋은 에스프레소 베이스의 맛을 찾아주는 것이 28년 커피연구개발 외길을 걸어 온 저희 미스터커피가 자랑하는 기술입니다.
 
참 잘 개발을 하였습니다!
정말 기능과 프로그램이 쉽고 잘 운용되도록 되어 있는 기계입니다!
어려운 외국의 복잡한 기계들과 비교하여 정말 한국사람에게 쉽고 맛있는 에스프레소 베이스커피를 만들기에 좋은 기계입니다!
 
에스프레소의 맛이요?
저희 미스터커피가 국내 최초의 바리스타, 바리스타 교육자, 그리고 에스프레소에 정통한 전문가 회사답게 최상의 맛을 주도록 만들었습니다. 다시 말하면, 바리스타의 기술을 모두 기계에 집어 넣었습니다.
 
일단 오늘은 저희 기계의 자랑 중 바리스타의 기본기인 에스프레소 메뉴에 충실하고 그 메뉴를 실행하는 프로그램이 아주 정확하고 쉽게 되어 있다는 것으로 1부를 마칩니다.
 
 
 
 

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